Guia em PDF para profissionais da restauração · 62 temas desenhados
O mapa da cozinha, posto a posto, para chegar preparado quando a ASAE entrar
Como ter as temperaturas, os alergénios e os registos em dia — sem revolver o dossiê HACCP
Para quem trabalha na restauração em Portugal e quer temperaturas, alergénios e registos organizados — posto a posto, com um desenho em vez de um parágrafo.
62 temas desenhados + 2 livros de presente
- 62
temas desenhados
cada regra na sua página, com o desenho e a explicação
- 8
partes, da receção à inspeção
o percurso completo da comida, posto a posto
- 2
livros de presente incluídos
simulação com 60 perguntas e ficha de erros frequentes
- PDF
PDF por e-mail
para ler no telemóvel ou imprimir e pendurar na cozinha
Abra qualquer página e veja o tema — com um desenho, não com um parágrafo
Temperaturas, alergénios, registos e higienização: abra qualquer página e veja como ficam claros.
Não é falta de atenção: é que o HACCP foi dado em folhas soltas
As temperaturas do frio e do quente misturam-se na cabeça porque vieram todas juntas, num parágrafo, sem ordem.
Os registos ficam em branco dia após dia porque ninguém sabe o que anotar nem em que folha.
E os catorze alergénios? Não estão marcados na ementa e quando o cliente pergunta, ninguém tem a certeza.
O conceito: o que é a manutenção a quente
Na restauração, a comida cozinhada que fica exposta tem de estar acima de uma temperatura mínima. Se desce, entra no intervalo crítico de temperatura.
O frango no bufê precisa de se manter acima de 63 °C. Se arrefece abaixo desse limite, as bactérias multiplicam-se — e a explicação está desenhada ao lado.
O desenho: ver o número e o limite
Em vez de decorar a regra, o livro desenha o prato com o termómetro e o número: 63 °C no centro do alimento, com o intervalo crítico assinalado.
Na página, o frango do bufê aparece com o termómetro a apontar para 63 °C e a faixa vermelha abaixo — vê-se de um relance onde está o perigo.
Na cozinha: reconhecer o problema
Ao preparar o bufê, já sabe que o frango tem de marcar pelo menos 63 °C no termómetro de sonda — e sabe porquê.
Se o termómetro marca 58 °C, reconhece o problema sem abrir o dossiê: a página já mostrou o limite e a consequência.
Quando cada regra tem uma página, já não se misturam.
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O mesmo tema, estudado de duas maneiras
- Ler a lista dos catorze alergénios num parágrafo denso do dossiê e tentar fixar cada um.
- Procurar prato a prato quais os alergénios e anotar à mão numa folha solta.
- Perguntar ao colega se o molho tem leite ou glúten, porque ninguém verificou.
É para si?
Dono de restaurante, café ou pastelaria
Tem o dossiê HACCP na pasta e quer pôr a cozinha em ordem antes da próxima inspeção da ASAE, sem depender do consultor para cada dúvida.
Cozinheiro ou empregado de cozinha
Trabalha todos os dias com temperaturas e registos mas baralha os limites porque nunca os viu todos juntos, numa ordem que faça sentido.
Quem está a tirar a formação em segurança alimentar
Precisa de perceber o HACCP para o certificado e quer uma explicação visual, posto a posto, que complete os apontamentos do curso.
Espreite as 8 partes e os 62 temas
Da receção da mercadoria ao dia da inspeção, em oito partes com temperaturas, alergénios, registos e higienização.
IAntes de a ASAE entrarpágs. 5-10
O que a ASAE vem ver, os sete princípios HACCP e quem é responsável por quê na cozinha.
- O que a ASAE vem ver
- O dossiê HACCP não é o controlo
- Os sete princípios HACCP num relance
- Perigos: biológico, químico e físico
- O fluxo da comida, da porta ao prato
- Quem é responsável por quê
IITemperaturas que não se misturampágs. 11-19
As temperaturas do frio, do quente, da confeção e do arrefecimento — cada uma no seu sítio.
- A zona de perigo: entre 5 °C e 63 °C
- Frio: o frigorífico a 5 °C ou menos
- Congelação a -18 °C
- Confeção: 75 °C no centro do alimento
- Manutenção a quente: 63 °C ou mais
- Arrefecimento rápido depois de cozinhar
- Reaquecer: outra vez a 75 °C
- Descongelar sem perigo
- O termómetro de sonda: usar e calibrar
IIIContaminação cruzada, posto a postopágs. 20-27
Como evitar que cru e cozinhado se cruzem: tábuas, mãos, luvas e fardamento.
- Cru e cozinhado nunca se tocam
- Tábuas e facas por cor
- A ordem dentro do frigorífico
- Lavar as mãos: quando e como
- Luvas: ajudam mas não substituem as mãos
- Panos, esfregões e baldes
- Fardamento, cabelo e adornos
- Feridas, constipações e saúde do pessoal
IVOs 14 alergénios na ementapágs. 28-35
Os catorze alergénios de declaração obrigatória: onde se escondem e como os assinalar na ementa.
- Os 14 alergénios de declaração obrigatória
- Onde se escondem: molhos e panados
- Informar o cliente: por escrito ou verbal
- Marcar cada prato da ementa
- Contaminação cruzada por alergénios
- O que responder ao cliente que pergunta
- Fichas técnicas e ingredientes dos fornecedores
- Cartaz de alergénios para a sala
VHigienização e controlo de pragaspágs. 36-43
Higienização posto a posto: diluições, tempos de contacto, óleos de fritura e controlo de pragas.
- Limpar não é desinfetar
- Diluições e tempos de contacto
- O plano de higienização posto a posto
- Câmaras de frio e arcas por dentro
- Óleos de fritura: quando trocar
- Lixo, resíduos e óleos usados
- Controlo de pragas sem veneno à vista
- Água, gelo e superfícies em contacto
VIRegistos e rastreabilidadepágs. 44-51
Se não está registado, não aconteceu: folhas de controlo, receção, rastreabilidade e validades.
- Se não está registado, não aconteceu
- Folha de controlo de temperaturas
- Registo de receção de mercadoria
- Rastreabilidade: um passo atrás, um à frente
- Plano e registo de higienização
- Datas de validade primária e secundária
- Guardar amostras-testemunho
- Quanto tempo se guardam os registos
VIIDa porta ao armazémpágs. 52-58
Da receção à despensa: FIFO, armazenamento de alergénios e separação de produtos químicos.
- Receber a encomenda sem perder o frio
- FIFO: primeiro a entrar, primeiro a sair
- Arrumar a despensa seca
- Separar alergénios no armazenamento
- Produtos químicos longe dos alimentos
- Embalagens e descarte de cartão
- Transporte e entregas ao domicílio
VIIIPronto para a inspeçãopágs. 59-66
Checklist do dia da visita, o percurso do inspetor e a rotina semanal que mantém tudo em dia.
- Checklist do dia da visita
- O percurso do inspetor pela cozinha
- Os erros que mais aparecem
- O que dizer e o que não dizer
- Não conformidade: e agora?
- Rotina semanal que mantém tudo em dia
- A ficha-resumo para colar na parede
- Montar a pasta final da inspeção
Identifique o tipo de perigo em dez segundos
Distinguir um perigo biológico de um químico e de um físico numa situação real da cozinha.
Cada regra na sua página, com um desenho
Está a arrumar a bancada antes do serviço e encontra um estilhaço de vidro junto à tábua de corte. Que tipo de perigo é este?
- Observe o que aconteceuHá um corpo estranho — vidro — junto a alimentos. Não é uma bactéria e não é um resíduo de detergente.
- Classifique: biológico, químico ou físico?Na página 8, cada tipo tem ícone próprio. Vidro é um corpo estranho que pode acabar no prato: encaixa-se no perigo físico.
- Decida a açãoRetirar o vidro, descartar os alimentos expostos, limpar a zona e registar a ocorrência. Perigo físico identificado e controlado.
É um perigo físico. Na página do livro, o vidro aparece no ícone de perigo físico, ao lado do biológico (bactérias) e do químico (detergente).
Abra a página 8 e confirme: cada tipo de perigo está desenhado com o seu ícone — bactérias, frasco e estilhaço.
pág. 8 · Bactérias, resíduos de detergente ou vidro: um ícone por tipo de perigo.
O que está desenhado não precisa de ser decorado.
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Três livros, uma cozinha organizada
Cozinha à Prova de Inspeção
O livro principal ensina como proceder em cada zona: temperaturas, alergénios, registos e higienização, cada regra na sua página, com desenho.
Simulação de Inspeção: 60 Perguntas e Respostas
Para praticar antes da inspeção: 60 perguntas com respostas comentadas sobre temperaturas, contaminação e registos.
Os Erros Mais Frequentes na Cozinha
Para consultar no dia a dia: os erros mais frequentes na cozinha, reunidos numa ficha pronta a colar na parede.
Tudo o que precisa para a próxima inspeção, num só pack
- Leitura no telemóvel ou computador
- Pode imprimir e pendurar na cozinha
- PDF por e-mail
- Pagamento único, sem subscrição
- Cozinha à Prova de Inspeção · 62 temas desenhados
44,90 € - BÓNUS 1: Simulação de Inspeção: 60 Perguntas e Respostas
16,90 €GRÁTIS - BÓNUS 2: Os Erros Mais Frequentes na Cozinha
11,90 €GRÁTIS - PDFIncluído
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📄 É um livro digital em PDF: chega-lhe por e-mail, não é enviado nada em papel.
GARANTIA
Garantia de 30 dias
Garantia de 30 dias: diga-nos o que não funcionou e devolvemos 100%.
Garantia de devolução de 100 % durante 30 dias. Experimente-o na sua cozinha real. Se não lhe poupou tempo nem resolveu a sua dúvida, diga-nos o que não funcionou e devolvemos tudo.
Perguntas frequentes
É um livro físico ou digital?
É um PDF digital, enviado por e-mail. Pode imprimi-lo e pendurá-lo na cozinha ou na parede do armazém.
Posso lê-lo no telemóvel?
Sim. Está preparado para ler no ecrã do telemóvel, do tablet ou do computador.
Serve se estou a começar do zero na restauração?
Sim. Cada tema está explicado passo a passo, com um desenho, sem termos complicados.
Como recebo o material?
Recebe uma ligação de transferência no e-mail que indicar ao pagar. O livro e os dois livros de presente chegam em PDF por e-mail.
O pagamento é único?
Sim. Paga uma vez e o livro é seu para sempre, sem subscrição nem custos adicionais.
Serve para a legislação portuguesa e para a ASAE?
Sim. Segue o Regulamento (CE) n.º 852/2004, o Regulamento (UE) n.º 1169/2011 e as orientações da ASAE para a restauração em Portugal.
É uma formação oficial reconhecida?
Não. É material de estudo desenhado para apoiar o seu trabalho e a sua preparação. Não substitui a formação obrigatória em higiene e segurança alimentar.
E se não me servir?
Tem 30 dias de garantia. Se não resolveu a sua dúvida, diga-nos o que não funcionou e devolvemos o valor todo.
Se chegou até aqui
Da próxima vez que a ASAE entrar, não precisa de procurar no dossiê.
Cada temperatura, cada alergénio e cada registo está no seu sítio — numa página, com um desenho.
A cozinha funciona, e há provas disso.
Se chegou até aqui, é porque sabe que uma cozinha organizada não se resolve com mais folhas. Resolve-se com uma ordem que se vê.
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